Che il mondo sia pieno di persone "furbe" è un fatto consolidato. Guardate ad esempio qui, in particolare nel cerchio rosso in basso a destra:




Cliccando sull'immagine, ecco apparire un fantastico, tipico Prosciutto Toscano DOP



ovviamente "dal sapore delicato" e con "equilibrata sapidità". Il problema è che non so come questi signori di agricultura.it possano affermarlo, visto che l'immagine è mia (tra l'altro protetta da copyright) e che ritrae il prosciutto di stinco descritto in un altro articolo di questo stesso blog. Altro che prosciutto toscano dop. Inoltre i signori in questione non solo si sono ben guardati dal pagarmi l'immagine (visto che sono un fotografo professionista), ma neppure mi hanno chiesto il permesso di pubblicarla.

E che dire poi di questo salumificio che spaccia per suo un lonzino la cui foto è stata  abusivamente scaricata da "salumicasalinghi"? Un salumificio che non è neppure in grado di fotografare un suo prodotto e ha bisogno di andarlo a rubacchiare sul web? 



Scopro quindi che il MIO lonzino è "retaggio delle più antiche tradizioni toscane" (peccato che sia di suino padano e sia stato prodotto a Torino) e che il salumificio di cui sopra ne fa addirittura "uno dei suoi punti di forza" (chissà il resto).

Una bella pubblicità non c'è che dire. E quello che mi fa più incazzare è che le mie immagini vengano sfruttate a scopo commerciale, quando invece il mio blog (e il mio sito) sono dichiaratamente e assolutamente no-profit.

Continuiamo? Massì, continuiamo:


 

NUOVI SALUMI
(E NON SOLO)

Salame tipo Vobbia

IL SALAME MORBIDO

A GENTILE RICHIESTA

Ecco il salame di patate, deliziosissimo insaccato tipico di alcune zone del Piemonte, in particolare il Canavese, ma anche di parte delle valli di Lanzo e della valle Ceronda. Il link per la preparazione è:

DELLA SPERIMENTAZIONE A TUTTI I COSTI

Quello fotografato sopra, in versione integra e affettata, è un salame tipo Sant'Olcese.
Sant'Olcese è una ridente ;-) località dell'entroterra genovese, famosa (appunto) per i suoi salami. La particolarità di questo salame è l'impasto, formato (per quanto riguarda la parte magra) per metà di carne suina e per metà di carne bovina.
Andando nel dettaglio, per l'esemplare qui presentato ho utilizzato: 35% di spalla di bovino di razza piemontese accuratamente sgrassata, 35% di coscia di suino di razza pesante padana e 20% di lardo suino fresco tagliato a punta di coltello. Il tutto è stato impastato con 25g di sale/Kg, pepe intero e spezzato,  un accenno di spezie (pimento) e un po' di vino di Gavi per inumidire l'impasto. Il budello scelto è il cosiddetto "pelato". La stagionatura, a 12-14°C e 75% di umidità è durata 5 mesi. Nonostante la lunga stagionatura il salame è risultato morbido e fragrante, con una leggerissima nota speziata e il pepe piuttosto in evidenza.



Ed ecco una salsiccia piccante, stagionata due mesi. L'impasto è formato da 50% di coscia suina, 40% di pancetta magra e 10% di lardo fresco, con l'aggiunta di abbondante peperoncino mediamente piccante e pepe nero macinato. Il budello è una "baggetta". In questo caso non ho usato altre spezie oltre il peperoncino e il pepe, anche se è possibile utilizzare anche semi di finocchio, sia macinati che interi.


Qualche giorno fa, passando per il mercato di Porta Palazzo a Torino, mi sono imbattuto in una grossa testa di maiale che mi guardava sogghignante ;-)
Nonostante le proteste della mia deliziosa compagna che non voleva affatto quella cosa in casa, l'ho acquistata e ho deciso di farne un salame di testa, quello che in toscana si chiama sopressata (di testa) e in altre regioni assume nomi più o meno fantasiosi.
Detto fatto ho schiaffato la testa del maiale in forno ben chiusa in carta forno e l'ho fatta cuocere per un paio d'ore. Dopo di che l'ho disossata accuratamente, ho messo i pezzi in pentola con acqua e l'ho fatta lessare per altre due ore con qualche verdura ed erbe aromatiche. Ho lasciato raffreddare il tutto, ho sgrassato accuratamente e l'ho tagliato in pezzetti piuttosto piccoli. Ho poi conciato con 15g di sale/kg, pepe nero macinato, rosmarino tritato, pochissimo aglio, pochissima salvia e alloro e poca buccia di limone tritata finemente. Ho poi insaccato in un "tubo" ottenuto cucendo un pezzo di stoffa, ho legato bene e ho lasciato maturare per una settimana in frigorifero.
Beh, che dire? Buona :-)



Ed ecco un salame "tipo Milano", che a differenza di quelli che si trovano normalmente in commercio (solitamente di puro suino) presenta una parte dell'impasto formata da carne bovina. E' piuttosto simile al Sant'Olcese, insomma, anche se è leggermente più speziato. L'immagine si riferisce al salame all'inizo della stagionatura.





Infine, ecco uno dei pesci che ogni tanto mi diverto ad affumicare ;-)
Si tratta di un branzino (o spigola), lasciato in una concia di sale e un pizzico di zucchero per un paio d'ore e poi affumicato a freddo in camino per 48 ore in due riprese. Il sapore è risultato ottimo, più delicato rispetto ad altri pesci affumicati, grazie anche alla ridotta salatura. Ho provato anche ad affumicare alcuni filetti di branzino, ma trovo che intero risulti più saporito e morbido.

OK, ECCO UN PAIO DI SALAMI PIUTTOSTO PARTICOLARI...

...visto che sono fatti con carne di montone ;-)

VISTO CHE TUTTI MI DICONO...