Salumi Casalinghi
Le Meraviglie della Salumificazione Casalinga
PANCETTA
Dopo una ennesima lunghissima assenza, ecco a voi l'ultimo salume creato da me e dalla mia salumificatrice casalinga preferita :-) Si tratta di una pancetta di 4 Kg, tenuta in una concia di sale e spezie per una decina di giorni, e stagionata per circa due mesi. Seguiranno dettagliate spiegazioni sulla sua preparazione, magari corredate da qualche filmato :-)
postato da: PaoloEsse
alle ore 18:13 | link |
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categorie: prosciutto, salumi casalinghi, salumificazione, ham
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IL SALAME MORBIDO
IL SALAME MORBIDO
In realtà il nome di questo salame, tipico di alcune vallate piemontesi, è "salam mol". Si tratta di un insaccato che deve essere consumato fresco, crudo oppure cotto in un modo un po' particolare. Data la poca stagionatura, è un perfetto salame "estivo", che tuttavia riesce ad esprimere una fragranza sorprendente. E' composto dal 60% di carne di coscia suina, dal 10% di pancetta magra e dal 30% di lardo fresco. All'impasto si aggiunge pepe macinato, sale (3%) e spezie a piacere (senza esagerare, io utilizzo circa l'1% di pimento macinato finemente). Per un risultato ottimale, dopo l'asciugatura il salame andrebbe fatto asciugare nel camino per 24-36 ore (dipende dalle dimensioni) e poi stagionato in cantina per una settimana (per consumarlo cotto) e fino a 15 giorni (per consumarlo crudo).
Il risultato è un salame estremamente morbido, di un bel colore rosso acceso e con un profumo decisamente invitante ;-)
Se lo si desidera consumare cotto, la ricetta tradizionale prevede di sbriciolarlo, rosolarlo rapidamente aggiungendo poi crema di latte fresca fino a completo assorbimento. Questo è uno dei pochi casi in cui considero la famigerata panna come un elemento fondamentale, e non come una semplice aggiunta ammazzasapori ;-) In alternativa è possibile sostituire alla panna del buon latte di alpeggio. Si serve con la polenta, ma anche semplicemente con del pane cotto nel forno a legna.
In realtà il nome di questo salame, tipico di alcune vallate piemontesi, è "salam mol". Si tratta di un insaccato che deve essere consumato fresco, crudo oppure cotto in un modo un po' particolare. Data la poca stagionatura, è un perfetto salame "estivo", che tuttavia riesce ad esprimere una fragranza sorprendente. E' composto dal 60% di carne di coscia suina, dal 10% di pancetta magra e dal 30% di lardo fresco. All'impasto si aggiunge pepe macinato, sale (3%) e spezie a piacere (senza esagerare, io utilizzo circa l'1% di pimento macinato finemente). Per un risultato ottimale, dopo l'asciugatura il salame andrebbe fatto asciugare nel camino per 24-36 ore (dipende dalle dimensioni) e poi stagionato in cantina per una settimana (per consumarlo cotto) e fino a 15 giorni (per consumarlo crudo).
Il risultato è un salame estremamente morbido, di un bel colore rosso acceso e con un profumo decisamente invitante ;-)
Se lo si desidera consumare cotto, la ricetta tradizionale prevede di sbriciolarlo, rosolarlo rapidamente aggiungendo poi crema di latte fresca fino a completo assorbimento. Questo è uno dei pochi casi in cui considero la famigerata panna come un elemento fondamentale, e non come una semplice aggiunta ammazzasapori ;-) In alternativa è possibile sostituire alla panna del buon latte di alpeggio. Si serve con la polenta, ma anche semplicemente con del pane cotto nel forno a legna.
postato da: PaoloEsse
alle ore 09:34 | link |
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categorie: ricette, salumi casalinghi, salumificazione, ham
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A GENTILE RICHIESTA
Ecco il salame di patate, deliziosissimo insaccato tipico di alcune zone del Piemonte, in particolare il Canavese, ma anche di parte delle valli di Lanzo e della valle Ceronda. Il link per la preparazione è:
http://www.sossai.net/salumi/salamedipatate.htm
postato da: PaoloEsse
alle ore 17:32 | link |
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DELLA SPERIMENTAZIONE A TUTTI I COSTI
Ogni tanto mi diverto ad intraprendere strade nuove, non chiedendomi a priori quale sarà il risultato finale e, soprattutto, se tale risultato sarà o no edibile ;-)
In quest'ottica ho deciso qualche tempo fa di mettere in cantiere alcune cose, senza seguire ricette specifiche ma andando decisamente "a naso".
La prima faccenda impressionante che ho ottenuto è questa:
In quest'ottica ho deciso qualche tempo fa di mettere in cantiere alcune cose, senza seguire ricette specifiche ma andando decisamente "a naso".
La prima faccenda impressionante che ho ottenuto è questa:
Si tratta di un salame ottenuto esclusivamente con cuore di maiale macinato a grana abbastanza fine. Prima della macinatura, il cuore è stato tenuto in una concia di vino rosso, sale e pepe per 24 ore. Infine è stato insaccato in budello naturale di suino. La parte più chiara che si vede in basso a destra è una "pezza" di budello che ho messo perchè il budello "principale" presentava un piccolo foro. La stagionatura ha richiesto più di sei mesi. Mi rendo conto che l'aspetto, e specialmente il colore, è davvero orribile, ma all'assaggio il salame presentava una grana compatta e abbastanza uniforme, un sapore decisamente piccante e saporito, anche se forse persino troppo intenso. Tutto sommato, un salame da consumare in piccole quantità...
Tornando nel campo delle cose più umane, ho poi prodotto questo oggetto:
Si tratta della parte inferiore di una coscia di maiale, praticamente un mezzo prosciutto, conciato unicamente con sale. Dopo una settimana circa di salatura, è stato lasciato stufare a lato del camino per qualche giorno e poi è passato in stagionatura. Le parti prive di cotenna sono state stuccate con un velo di strutto impastato con pepe e peperoncino. Per ora non l'ho ancora inaugurato, ma appena l'avrò tagliato posterò le foto ;-)
Infine, una pancetta tesa:
Conciata con sale, pepe ed erbe aromatiche, e lasciata in salamoia per due giorni. Dopo di che è stata pulita accuratamente, e ricoperta ancora con un miscuglio di pepe, peperoncino, semi di finocchio macinati, coriandolo, bacche di ginepro macinate, una spruzzata di liquore di mirto, e ancora pochissimo sale. Poi la pancetta è stata legata ad un assicella in modo che restasse ben tesa ed appesa in cantina a stagionare. Dopo 4 mesi di stagionatura è diventata molto saporita nella parte carnosa, mentre la parte grassa è rimasta bianca e profumatissima ;-) Ah, le muffe verdi che si notano nella fotografia sono state accuratamente eliminate nel corso della toelettatura precedente il consumo...
postato da: PaoloEsse
alle ore 16:26 | link |
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LA LUNGA ASSENZA
Purtroppo, a causa di superimpegni lavorativi ;-) ultimamente non ho aggiornato questo blog. Per farmi perdonare inserisco ora alcune foto e alcune ricette di salumi recentemente sperimentati.
Quello fotografato sopra, in versione integra e affettata, è un salame tipo Sant'Olcese.
Sant'Olcese è una ridente ;-) località dell'entroterra genovese, famosa (appunto) per i suoi salami. La particolarità di questo salame è l'impasto, formato (per quanto riguarda la parte magra) per metà di carne suina e per metà di carne bovina.
Andando nel dettaglio, per l'esemplare qui presentato ho utilizzato: 35% di spalla di bovino di razza piemontese accuratamente sgrassata, 35% di coscia di suino di razza pesante padana e 20% di lardo suino fresco tagliato a punta di coltello. Il tutto è stato impastato con 25g di sale/Kg, pepe intero e spezzato, un accenno di spezie (pimento) e un po' di vino di Gavi per inumidire l'impasto. Il budello scelto è il cosiddetto "pelato". La stagionatura, a 12-14°C e 75% di umidità è durata 5 mesi. Nonostante la lunga stagionatura il salame è risultato morbido e fragrante, con una leggerissima nota speziata e il pepe piuttosto in evidenza.
Ed ecco una salsiccia piccante, stagionata due mesi. L'impasto è formato da 50% di coscia suina, 40% di pancetta magra e 10% di lardo fresco, con l'aggiunta di abbondante peperoncino mediamente piccante e pepe nero macinato. Il budello è una "baggetta". In questo caso non ho usato altre spezie oltre il peperoncino e il pepe, anche se è possibile utilizzare anche semi di finocchio, sia macinati che interi.
Qualche giorno fa, passando per il mercato di Porta Palazzo a Torino, mi sono imbattuto in una grossa testa di maiale che mi guardava sogghignante ;-)Nonostante le proteste della mia deliziosa compagna che non voleva affatto quella cosa in casa, l'ho acquistata e ho deciso di farne un salame di testa, quello che in toscana si chiama sopressata (di testa) e in altre regioni assume nomi più o meno fantasiosi.
Detto fatto ho schiaffato la testa del maiale in forno ben chiusa in carta forno e l'ho fatta cuocere per un paio d'ore. Dopo di che l'ho disossata accuratamente, ho messo i pezzi in pentola con acqua e l'ho fatta lessare per altre due ore con qualche verdura ed erbe aromatiche. Ho lasciato raffreddare il tutto, ho sgrassato accuratamente e l'ho tagliato in pezzetti piuttosto piccoli. Ho poi conciato con 15g di sale/kg, pepe nero macinato, rosmarino tritato, pochissimo aglio, pochissima salvia e alloro e poca buccia di limone tritata finemente. Ho poi insaccato in un "tubo" ottenuto cucendo un pezzo di stoffa, ho legato bene e ho lasciato maturare per una settimana in frigorifero.
Beh, che dire? Buona :-)
Ed ecco un salame "tipo Milano", che a differenza di quelli che si trovano normalmente in commercio (solitamente di puro suino) presenta una parte dell'impasto formata da carne bovina. E' piuttosto simile al Sant'Olcese, insomma, anche se è leggermente più speziato. L'immagine si riferisce al salame all'inizo della stagionatura.
Infine, ecco uno dei pesci che ogni tanto mi diverto ad affumicare ;-)
Si tratta di un branzino (o spigola), lasciato in una concia di sale e un pizzico di zucchero per un paio d'ore e poi affumicato a freddo in camino per 48 ore in due riprese. Il sapore è risultato ottimo, più delicato rispetto ad altri pesci affumicati, grazie anche alla ridotta salatura. Ho provato anche ad affumicare alcuni filetti di branzino, ma trovo che intero risulti più saporito e morbido.
postato da: PaoloEsse
alle ore 17:51 | link |
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OK, ECCO UN PAIO DI SALAMI PIUTTOSTO PARTICOLARI...
...visto che sono fatti con carne di montone ;-)
...visto che sono fatti con carne di montone ;-)
La foto li ritrae appena dopo la produzione, in fase di asciugatura nell'aria pura ;-) dell'entroterra ligure. In seguito sono stati trasferiti in una bellissima cantina a far compagnia ad altri salumi non-convenzionali, e resteranno a stagionare per alcuni mesi.
Per chi volesse provarli, gli ingredienti sono: carne di montone magra 80%, pancetta di maiale fresca 20%, sale (30g per Kg di impasto) e pepe nero spezzato. La carne e la pancetta vanno macinate piuttosto finemente e mescolate con il sale ed il pepe. L'impasto va poi insaccato in un budello "pelato" di suino e legato ad intervalli di circa 25 cm. Dopo un'asciugatura a circa 20°C per 24 ore si possono trasferire in camera di stagionatura ad una temperatura di 12-14°C e 70% di umidità. La stagionatura dovrebbe durare almeno un paio di mesi.
Per gli amanti del genere, questa sera farò qualche salame di fegato e vin cotto, ispirandomi ad una ricetta abruzzese con qualche adattamento. Sarà mia cura, naturalmente, relazionare al più presto ;-)
Per gli amanti del genere, questa sera farò qualche salame di fegato e vin cotto, ispirandomi ad una ricetta abruzzese con qualche adattamento. Sarà mia cura, naturalmente, relazionare al più presto ;-)
postato da: PaoloEsse
alle ore 17:55 | link |
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categorie: salumi casalinghi, salumificazione
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VISTO CHE TUTTI MI DICONO...
...che faccio sempre salumi strani & sperimentali, oggi ho fatto dei SALAMI tout court: carne di maiale (coscia), pancetta, sale, pepe, e stop. Di solito effettivamente preferisco provare nuove strade, ma anche la produzione di qualcosa di tradizionale (e sensato) ha un suo fascino. Pertanto eccovene un paio: due salami assolutamente tradizonali, roba che appena hai finito di farli dici: "ma guarda che bei salami" ;-)
Ah, subito dopo la foto sono stati messi ad asciugare nel camino, e stasera passeranno in camera di stagionatura. Alcuni vi resteranno fino ai primi caldi, gli altri saranno giustiziati dopo una breve maturazione, giusto per sviluppare gli aromi necessari...
postato da: PaoloEsse
alle ore 17:48 | link |
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categorie: salumi casalinghi, salumificazione
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PROSCIUTTO DI STINCO
Dopo alcuni mesi di stagionatura ho finalmente inaugurato questo salume un po' particolare: si tratta di uno stinco suino, comprensivo della parte finale della zampa, conciato come un prosciutto crudo in stile vagamente toscano. Gli ingredienti utilizzati sono unicamente sale e pepe, e nonostante l'assenza totale di conservanti e additivi vari, il risultato è stato superiore ad ogni più rosea aspettativa ;-) Sapore piuttosto deciso ma equilibrato, ed un profumo delizioso. Mi rendo conto che il mio livello di modestia è pari a zero ma quando i risultati ci sono mi piace dirlo :-)
La "bestia" intera, in fase di stagionatura, si presentava così:
La "bestia" intera, in fase di stagionatura, si presentava così:
Ho anche inaugurato la lonza di maiale fotografata più sotto in questo stesso blog, e devo dire che anche quest'ultima mi ha pienamente soddisfatto. Pertanto sono lieto di presentarvela:
postato da: PaoloEsse
alle ore 16:48 | link |
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categorie: ricette, prosciutto, salumi casalinghi, salumificazione, stinco, lonzino, ham
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IL PROSCIUTTO COTTO
Dopo un po' di tentativi più o meno riusciti, ecco finalmente un prosciutto cotto autoprodotto degno di questo nome. La cosa divertente è che non contiene coloranti, polifosfati, ecc. eppure è risultato di un bel colore rosa e con un sapore assolutamente superiore a qualunque prosciutto commerciale che io abbia mai assaggiato. L'unica precauzione che ho utilizzato è stata di inserire nella "concia" una piccola quantità di salnitro, in modo da scongiurare eventuali pericoli di botulino, visto che la cottura è avvenuta a temperatura molto bassa. Tanto per dare un'idea, il prosciutto è stato fatto cuocere a 70°C per circa 12 ore.
Naturalmente seguirà la ricetta dettagliata... ;-)
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
Naturalmente seguirà la ricetta dettagliata... ;-)
www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
postato da: PaoloEsse
alle ore 16:48 | link |
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Ecco alcuni degli ultimi salumi che ho prodotto. Si tratta di foto inedite, tanto per dare un'idea di ciò che sto facendo in questo periodo ;-)
Questo è invece un prosciuttino di cinghiale dell'appennino ligure ;-) la cui lavorazione è iniziata a Natale e la cui stagionatura proseguirà ancora per qualche tempo.
Infine ecco una cosa un po' strana, un prosciutto di cappone al peperoncino e pepe destinato alla cottura dopo una breve stagionatura. E' stato anche leggermente affumicato. Non è la prima volta che lo faccio, ed è decisamente simpatico ;-)
Quella qui sopra è una lonza di maiale, conciata con peperoncino e spezie, insaccata nel budello e in fase di stagionatura da circa tre mesi.
Questo è invece un prosciuttino di cinghiale dell'appennino ligure ;-) la cui lavorazione è iniziata a Natale e la cui stagionatura proseguirà ancora per qualche tempo.
Restando in tema di cinghiale, ecco una mocetta (o, se preferite, una carne secca) fatta con lo stesso cinghiale di cui sopra. Prodotta anch'essa a Natale, è risultata molto saporita e con una spiccata nota di pepe. E' la prima mocetta di cinghiale che produco, ma credo che non sarà l'ultima ;-)
Infine ecco una cosa un po' strana, un prosciutto di cappone al peperoncino e pepe destinato alla cottura dopo una breve stagionatura. E' stato anche leggermente affumicato. Non è la prima volta che lo faccio, ed è decisamente simpatico ;-)
postato da: PaoloEsse
alle ore 18:02 | link |
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Chi sono
Nome: Paolo Esse
Oltre a produrre salumi casalinghi ho altre due passioni: fotografare e insegnare Italiano. Questi ultimi due hobbies, tuttavia, me li faccio pagare ;-)
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