Purtroppo, a causa di superimpegni lavorativi ;-) ultimamente non ho aggiornato questo blog. Per farmi perdonare inserisco ora alcune foto e alcune ricette di salumi recentemente sperimentati.


Quello fotografato sopra, in versione integra e affettata, è un salame tipo Sant'Olcese.
Sant'Olcese è una ridente ;-) località dell'entroterra genovese, famosa (appunto) per i suoi salami. La particolarità di questo salame è l'impasto, formato (per quanto riguarda la parte magra) per metà di carne suina e per metà di carne bovina.
Andando nel dettaglio, per l'esemplare qui presentato ho utilizzato: 35% di spalla di bovino di razza piemontese accuratamente sgrassata, 35% di coscia di suino di razza pesante padana e 20% di lardo suino fresco tagliato a punta di coltello. Il tutto è stato impastato con 25g di sale/Kg, pepe intero e spezzato, un accenno di spezie (pimento) e un po' di vino di Gavi per inumidire l'impasto. Il budello scelto è il cosiddetto "pelato". La stagionatura, a 12-14°C e 75% di umidità è durata 5 mesi. Nonostante la lunga stagionatura il salame è risultato morbido e fragrante, con una leggerissima nota speziata e il pepe piuttosto in evidenza.

Ed ecco una salsiccia piccante, stagionata due mesi. L'impasto è formato da 50% di coscia suina, 40% di pancetta magra e 10% di lardo fresco, con l'aggiunta di abbondante peperoncino mediamente piccante e pepe nero macinato. Il budello è una "baggetta". In questo caso non ho usato altre spezie oltre il peperoncino e il pepe, anche se è possibile utilizzare anche semi di finocchio, sia macinati che interi.

Qualche giorno fa, passando per il mercato di Porta Palazzo a Torino, mi sono imbattuto in una grossa testa di maiale che mi guardava sogghignante ;-)
Nonostante le proteste della mia deliziosa compagna che non voleva affatto quella cosa in casa, l'ho acquistata e ho deciso di farne un salame di testa, quello che in toscana si chiama sopressata (di testa) e in altre regioni assume nomi più o meno fantasiosi.
Detto fatto ho schiaffato la testa del maiale in forno ben chiusa in carta forno e l'ho fatta cuocere per un paio d'ore. Dopo di che l'ho disossata accuratamente, ho messo i pezzi in pentola con acqua e l'ho fatta lessare per altre due ore con qualche verdura ed erbe aromatiche. Ho lasciato raffreddare il tutto, ho sgrassato accuratamente e l'ho tagliato in pezzetti piuttosto piccoli. Ho poi conciato con 15g di sale/kg, pepe nero macinato, rosmarino tritato, pochissimo aglio, pochissima salvia e alloro e poca buccia di limone tritata finemente. Ho poi insaccato in un "tubo" ottenuto cucendo un pezzo di stoffa, ho legato bene e ho lasciato maturare per una settimana in frigorifero.
Beh, che dire? Buona :-)

Ed ecco un salame "tipo Milano", che a differenza di quelli che si trovano normalmente in commercio (solitamente di puro suino) presenta una parte dell'impasto formata da carne bovina. E' piuttosto simile al Sant'Olcese, insomma, anche se è leggermente più speziato. L'immagine si riferisce al salame all'inizo della stagionatura.
Infine, ecco uno dei pesci che ogni tanto mi diverto ad affumicare ;-)
Si tratta di un branzino (o spigola), lasciato in una concia di sale e un pizzico di zucchero per un paio d'ore e poi affumicato a freddo in camino per 48 ore in due riprese. Il sapore è risultato ottimo, più delicato rispetto ad altri pesci affumicati, grazie anche alla ridotta salatura. Ho provato anche ad affumicare alcuni filetti di branzino, ma trovo che intero risulti più saporito e morbido.